राजस्थानात सगळ्यांच्या खाण्याचा एक काॅमन पदार्थ म्हणजे बाजरीची खीच. मरूभूमी असलेल्या राजस्थानात आफ्रिकेतून भारतात आलेली बाजरी पावसाळ्यात पिकते आणि राजस्थानी माणसांना बहुमूल्य ऊर्जा पुरवते. शेरशहा सूरीच्या दीडपट मोठ्या सैन्याला राठोडांच्या सेनेने हरवलं ते बाजरीची रोटी आणि बाजरीच्या बाटीच्या बळावर. बाजरीच्या जाड रव्यात (दलिया) भरपूर तूप घालून खीच बनवतात. गरमागरम खीच खाण्याच्या नादात ज्याची कधी बोटं भाजली नाहीत, असा एकही राजस्थानी माणूस असणार नाही.
जोधपूरचा
किल्ला बांधणाऱ्या रावजोधा यांच्या हातून एकदा हा किल्ला १५ वर्षांसाठी निसटला, शत्रूच्या
ताब्यात गेला. किल्ला
परत मिळवण्यासाठी रावजोधा यांचे सगळे प्रयत्न विफल जात होते. एकदा
मारवाडातून फिरत असताना ते एका शेतकऱ्याच्या शेतावरच्या घरात गेले. तिथल्या
माऊलीला हे रावजोधा आहेत हे माहिती नव्हतं. तिने
अभ्यागत घोडेस्वाराला खीच वाढली. दारात
बाजल्यावर बसून खीच खाणाऱ्या रावजोधांची बोटं भाजली. त्यांनी ‘ओय ओय’ केल्यावर
ती माऊली म्हणाली, ‘पाहुण्या, तूही काय त्या रावजोधांसारखं करायला लागलायस?’ रावजोधांनी
आश्चर्याने विचारलं, ‘काय
करतायत रावजोधा?’ ती
म्हातारी म्हणाली, ‘खीच
खायची तर ती कडेला जिथे गार झाली असेल तिथली खावी आणि हळुहळू मध्याकडे यावं, रावजोधांसारखा
तूही मध्येच हात घातलास, तर
तो भाजणारच ना?’
रावजोधांना
योग्य ती शिकवण मिळाली. त्यांनी
किल्ल्याच्या आसपासचा भाग हळुहळू ताब्यात घेतला. किल्ल्याची
रसद तोडली आणि मग किल्ला जिंकला… बाजरीचं
तृणधान्य मारवाडच्या ध्वजावर विराजमान झालं…
-------------------
थर्टी एमएल
म्हणजे स्मॉल आणि सिक्स्टी एमएल म्हणजे लार्ज पेग या हिशोबाने
दारू पिणाऱ्यांना पटियाला पेगच्या कल्पनेनेही घाम फुटतो... ती कल्पनाही
९० मिली म्हणजे पटियाला पेग याच्यापलीकडे जात नाही. खरा पटियाला
पेग हा असा मापट्याने मापत नाहीत.
त्याच्या
जन्माच्या दोन कहाण्या आहेत.
पटियालाचं
राजघराणं हे खानपानाचं शौकीन घराणं होतं आणि आहे. मुघलांच्या
पतनानंतर देशभरातल्या वेगवेगळ्या क्षेत्रांमधल्या कलाकारांना या घराण्याने
मोठा आश्रय दिला. यात अनेक खानसामेही होते. ब्रिटिश काळात अनेक
सरकारी अधिकारी कामकाजानिमित्त पटियालाला आले की राजेसाहेबांचा शाही पाहुणचार घ्यायचे.
त्यात मद्याचाही समावेश होता. राजेसाहेबांकडे सर्वात उंची मद्याचा आस्वाद घ्यायची संधी लाभायची.
सरकारी अधिकारी तेव्हाही सरकारी अधिकारीच होते. त्यामुळे ते
या पर्वणीचा जास्तीत जास्त लाभ घ्यायचे आणि मग काही वेळा सरकारला
लाज आणणारं वर्तन करायचे.
त्यामुळे
म्हणे कोणा अधिकाऱ्याने असा फतवा काढला की राजेसाहेबांकडे सरकारी
अधिकाऱ्यांना आडव्या दोन बोटांच्या उंचीइतक्याच दारूचे दोन पेग दिले
जावेत. त्याहून अधिक पेग प्यायला मनाई झाली. पण, सरकारी अधिकारीच ते. त्यांच्यातल्या एकाने
डोकं चालवलं. तो म्हणाला, आदेशात दोन बोटं असंच म्हटलंय, कोणती दोन बोटं ते सांगितलेलं
नाही आणि शेजारशेजारचीच दोन बोटं, असंही म्हटलेलं नाही. मग
त्याने करंगळी आणि तर्जनी यांच्यामधली दोन बोटं दुमडून या दोन
बोटांएवढा एक पेग असे दोन पेग घेतले, तरी कायद्यात बसतात, हे सगळ्यांच्या निदर्शनाला आणून दिलं. हा झाला पटियाला पेग.
-------------------
शाहजहान बादशहाने दिल्ली वसवली त्यानंतर शाही हकीमाने सांगितलं की यमुनेच्या काठावर शहर वसवताना मला विचारायला हवं होतं. यमुनेचं
पाणी अजिबात पिण्यायोग्य नाही.
शहाजहान म्हणाला, आता
एवढं मोठं शहर वसवून झालं, आगऱ्याहून
राजधानी हलवण्याची तयारी झाली आणि आता कसं काय बदलणार सगळं एका रात्रीत. काहीतरी
मार्ग काढा.
हकीमांनी
बरीच डोकेफोड केली आणि शेवटी असं सांगितलं की या पाण्यात साधं अन्न बनवून चालणार नाही. भरपूर
तेल-तुपाचा
वापर असलेलं, तळलेलं, आंबट, तिखट, खारट या चवींचं चटपटीत अन्न खावं लागेल, तर
ते पोटाला बाधणार नाही. दिल्लीच्या
चाट संस्कृतीचा हा प्रारंभ होता… अर्थात
अकबर बादशहापासूनच मुघल बादशहा फक्त गंगेचंच पाणी पीत होते… त्यांच्या
प्रजाजनांना मात्र खानपानात बदल करण्यावाचून गत्यंतर नव्हतं.
-----------------------------
दक्षिण भारताची एक ओळख
म्हणून प्रस्थापित झालेलं सांबार ही मराठ्यांची देणगी आहे अशी दंतकथा तंजावरमध्ये प्रचलित आहे. छत्रपती संभाजीराजांच्या (सांभोजीराजे असंही नाव सांगितलं जातं) स्वागतासाठी ‘आमटी’चं एक
वेगळं रूप म्हणून बनवला गेलेला खास पदार्थ त्यांच्याच
नावामुळे सांबार बनला, असं एक कथा सांगते. दुसरी कथा असं सांगते की पाककलानिपुण(ही) असलेल्या संभाजीराजांना
तंजावरच्या भेटीत खास त्यांच्या मराठी पद्धतीची आमटी बनवण्यासाठी
कोकम मिळालं नाही, तेव्हा
मुदपाकखान्यातल्या कोणा कल्पक माणसाने त्यांना चिंचेचा वापर करायला
सांगितले आणि त्यातून हे सांबार तयार झालं... या दंतकथेला ऐतिहासिक आधार नाही. सांबारासारखा पदार्थ दक्षिण भारतात
आधीपासूनच खाल्ला जात होता, असं अभ्यासकांनी सिद्ध केलेलं
आहे.
अशीच एक दंतकथा
केरळच्या अविअलबद्दल ऐकायला मिळते. पांडवांच्या अज्ञातवासाच्या काळात भीम
विराटाच्या घरी बल्लव बनून राहात होता तेव्हा त्याच्यावर एकदा भाजी बनवण्याची वेळ
आली. त्याला स्वयंपाकातलं काहीच येत नव्हतं. त्याने मिळतील त्या सगळ्या भाज्यांचे, कंदांचे
बोटांएवढे तुकडे केले आणि सगळे एकत्र खोबरं वगैरे टाकून शिजवले. ही भाजी सगळ्यांना आवडली. हेच केरळमध्ये ओणमसारख्या
सणांना खास बनवलं जाणारं अविअल.
----------------------
मार्कोपोलो हा
इटालियन प्रवासी केरळमध्ये नारळाची झाडं पाहून (ती भारतात पापुआ न्यू गिनीहून आली
समुद्रमार्गे) इटलीला गेला आणि त्याने लिहिलं की भारतात
आपल्या घरांच्या दुप्पट उंचीची सरळ बुंध्याची, बिनाफांद्यांची
झाडं वाढतात. त्यांना फक्त शेंड्याला काही पानं असतात.
त्यांची फळं माणसांच्या डोक्यापेक्षाही मोठ्या आकाराची असतात…
इटलीत अर्थातच यावर कुणाचा विश्वास बसला नाही. सगळे लोक मार्कोपोलोला थापाड्या म्हणून चिडवू लागले.
------------------------
एपिक चॅनेलवरून
प्रसारित झालेल्या आणि सध्या नेटफ्लिक्सवर उपलब्ध असलेल्या ‘राजा, रसोई और अन्य
कहानियाँ’च्या प्रत्येक एपिसोडमधून अशा रोचक किश्शांचा खजिना खुला होतो… निव्वळ रोचक
किस्से एवढाच त्यांचा अर्थ नसतो… प्रत्येक किश्शातून या खंडप्राय देशातली
विराट विविधता आणि खानपानावरचे एकजीव होऊन मिसळून गेलेले प्रवाह यांचं दर्शन घडतं… इथे मरूभूमीच्या
एका बाजूला असलेल्या राजस्थानात शिकार करून लाल मांस शिजवून खाणारे, खड्डा खणून
त्यात मसाले लावून प्राणी पुरून खड्ड मांस खाणारे राजस्थानी क्षत्रिय आहेत, दुसरीकडे त्याच
रणाच्या दुसऱ्या टोकाला गुजरातेत जैन धर्माच्या प्रभावामुळे शाकाहारी बनलेले
क्षत्रिय आहेत… ते मांसाहारसदृश चवीचा आभास निर्माण करण्यासाठी कच्च्या
फणसाची मसालेदार भाजी खातात.
गुजराती थाळी हे या
प्रांताचं वैशिष्ट्य. या थाळीत
२०-२१
पदार्थ असतात. हा गुजराती
माणसांच्या ‘व्हॅल्यू फाॅर
मनी’च्या
आग्रहाचा, पैसा वसूल करण्याच्या
स्वभावाचा भाग आहे. काठियावाडसारख्या भाजीपालाच
न उगवणाऱ्या भागात आलूटमाटरची
सब्जी बनते आणि टोमॅटोची
शेवभाजी बनते. तिथपासून ते
बेसनच्या आणि इतर सर्व
कडधान्यांच्या डाळींचे नाना पदार्थ, गुजरातेत
इतरत्र बनणाऱ्या भाज्या, फरसाण
यांचा समावेश या थाळीत
असतो. ही थाळी म्हणजे
एक आॅर्केस्ट्रा. खाणारा माणूस
हा त्याचा कंडक्टर. तो एकेका
पदार्थाचा घास घेऊन कोणता
सूर किती प्रमाणात हवा
आहे,
कोणता वर्ज्य हे ठरवतो
आणि सगळे एकाच प्रकारची
दिसणारी थाळी खात असले
तरी प्रत्येकाची थाळी
खरंतर वेगळी असते, ‘त्याची असते,’ हे
याचं वैशिष्ट्य.
जैन धर्माच्या
अहिंसातत्त्वाच्या प्रभावामुळे (हा प्रभाव इतका की इथे मांसाहारी पदार्थ देणारं शाकाहारी हाॅटेल
चालूच शकत नाही. ज्या भांड्यांमध्ये
मांस शिजतं, वाढलं जातं, त्यांतलं
अन्न शाकाहारींसाठी अपवित्र
असतं.) देशभरात शाकाहारी घेट्टोसदृश वस्त्या बनवून राहणाऱ्या आणि दोन
तृतियांश लोकसंख्या शाकाहारी असलेल्या गुजरातचा अपवाद वगळता देशात बहुतेक
राज्यांमध्ये मांसाहारींची संख्या अधिक आहे. खुद्द गुजरातेतल्या पारशांची कहाणीही
मजेशीर आहेच.
इराणहून पारशी
आले तेव्हा गुजरातच्या राजाने त्यांच्यामुळे शांतिभंग होईल, म्हणून त्यांना
स्वीकारायलाय नकार दिला. तेव्हा पारशांच्या प्रमुखाने दुधाचा पेला मागवून त्यात साखर
टाकून ती मिसळून या साखरेसारखे आम्ही तुमच्या संस्कृतीत मिसळून जाऊ, असं सांगितलं, ही कथा मशहूर
आहे. पारशांनी त्यानुसार खरोखरच गुजरातच्याच नव्हे, तर भारताच्या
विकासाला हातभार लावला, ते या समाजात कसलाही उपद्रव न माजवता मिसळून गेले, हे खरंच आहे. पण, त्यांच्या
खानपानात बदल झाला नाही. ते पूर्ववतच राहिलं. इराणी प्रभावानुसार त्यांनी मांस, अंडी आणि
किनारपट्टीवर राहात असल्यामुळे भरपूर मासे खाणं चालूच ठेवलं. त्यांचे मसाले
कायमच वेगळे राहिले. धनसाक, पात्रानी मच्छी, अंड्याची आकुरी, आॅम्लेट
हे पदार्थ त्यांच्या जेवणाची
खासियत राहिले (देशभर मिळणारं
कांदा, टोमॅटो, मिरची, कोथिंबीर आणि
मसाल्याचं मसाला आॅम्लेट आणि
अंड्याची भुरजी हे पदार्थ
पारशांकडूनच आलेले आहेत).
अश्रफ अब्बास यांची संकल्पना
असलेल्या आणि राघव खन्ना
यांनी संशोधन करून लिहिलेल्या
‘राजा रसोई और अन्य
कहानियाँ’च्या पहिल्या सीझनचं
दिग्दर्शन अक्षर पिल्लै यांनी
केलंय. तगड्या सिनेमॅटोग्राफर्सच्या टीमने
प्रत्यक्ष लोकेशन्सवर जाऊन, उपलब्ध
प्रकाश वापरून आंतरराष्ट्रीय माहितीपटांच्या दर्जाचं चित्रिकरण केलं
आहे.
मानवेंद्र त्रिपाठी यांचं
सुगम हिंदीतलं निवेदन
हा या कार्यक्रमाचा एक
हायलाइट. हा टिपिकल पाककलेचा
शो नाही. एकेका प्रांतातलं
खानपान कसं तयार झालं, त्यावर
कोणकोणते प्रभाव पडले, का पडले, घटक
पदार्थ कुठून, कसे आले, यांचा
रंजक आढावा घेणारा हा
शो म्हणजे सेलिब्रेशन आॅफ
फूड आहे.
त्यात राजांचा संदर्भही अनोखा
आहे.
कारण दिल्लीसारख्या ठिकाणी
सामान्य दिल्लीकरांच्या खाण्याचं
नियोजन तिथल्या बादशहाने केलं
यमुनेचं पाणी पिण्यायोग्य, स्वयंपाकयोग्य नसल्याने.
दुसरीकडे लखनऊमध्ये दुष्काळात
लोकांना अन्न देण्यासाठी बडा
इमामबाडा बनवला गेला (तो दिवसभर
बांधला जायचा आणि रात्री
तोडला जायचा म्हणे, मजुरांना अन्न
मिळत राहावं म्हणून). त्या मजुरांच्या
खाण्यासाठी वन डिश मील
बनवलं जायचं. त्यात भल्यामोठ्या
डेगच्यांमध्ये मांस, तांदूळ, भाज्या वगैरे
सगळं एकत्र टाकून ‘दम देऊन’ वाफेवर
अन्न शिजवलं जायचं. त्याच्या गंधाने
अवधचा नवाब असफउद्दौला मोहित
झाला आणि त्याने तो
पदार्थ आपल्या रसोईत बनवण्याचं
फर्मान सोडलं. त्यातून दम
बिर्याणीचा जन्म झाला. मुघल सल्तनतीच्या
पडझडीनंतर दिल्लीतले कलावंत, कारागीर
आणि खानसामे विखुरले. ते तुलनेने
शांत-निवांत असलेल्या रामपूरपासून
अवध,
पतियाळापर्यंत सर्व ठिकाणी संस्थानांनी
सामावून घेतलं. यांतल्या बहुतेक
संस्थानिकांना खाणे आणि अय्याशी
करणे यापलीकडे काही
काम नव्हतं. मात्र, त्यामुळेच तंजावरचे
भोसले असतो, गुजरातेतून कर्नाटकात
आलेले वडियार असोत की
राजस्थानचे राठोड असोत- सर्व राजघराण्यांनी
परंपरेने चालत आलेल्या अनेक
खाद्यपदार्थांच्या नोंदी ठेवल्या,
त्यांच्या खानसाम्यांनी त्या
पदार्थांच्या रेसिपी गुप्तपणे जिवंत
ठेवल्या आणि आपल्याकडून आपल्या
पुढच्या पिढीलाच ते ज्ञान
संक्रमित केलं. राजघराण्यातल्या स्त्रियांनी
जेव्हा हे पदार्थ स्वत: बनवायचे
ठरवले तेव्हा त्यांना अनिच्छेने
रेसिपी दिली जायची आणि
त्यातही एखादा महत्त्वाचा घटक
किंवा ट्विस्ट टाळला जायचा. रेसिपीमध्ये
काही ना काही चवीत
फरक राहायचाच.
ब्रिटिशांशी समझौते करून या
राजघराण्यांनी सुबत्ता आणि स्थिरता
राखल्यामुळे खानपानाचा मोठा
इतिहास काही अंशी जिवंत
राहिला आणि ग्रंथबद्धही राहिला. त्याचा
सर्वसामान्यांच्या खानपानावर पडलेला
प्रभाव फार रंजक आहे.
लखनऊच्या गिलौटी कबाबांचं उदाहरण
घ्या. वाजिद अली शाह
या नवाबाचं नाव इंग्रजांनी
अय्याशीसाठी बदनाम केलं. लखनऊवाल्यांना मात्र
खानपानावर प्रेम असलेला राजा
म्हणून त्याच्याविषयी प्रेम
आहे.
त्याचे दात तुटले तरी
मटण खाण्याची हौस
दांडगी होती. म्हणून त्याने
अतिशय मऊ मुलायम खिमा
बनवून तोंडात विरघळणारा कबाब
बनवायला सांगितला खानसाम्यांना.
त्यातून तयार झाला हा
कबाब. तो आज लखनऊची
ओळख आहे. वाजिद अली
शाहच्या खानपानप्रेमामुळे लखनऊचं
खाणं इतकं नजाकतदार झालं
की दिल्ली आणि रामपूरवाले
त्यांना ‘सुगंधी, गोडूस, बायकी’ खाणारे म्हणून
हिणवतात. आजच्या माॅलिक्युलर गॅस्ट्राॅनाॅमीमध्ये बसतील असे खानपानाचे
असंख्य प्रयोग करून फ्रेंचांच्या
सौम्य स्वादांच्या खानपानाच्या
बरोबरीला गेलेल्या लखनवी
खवय्यांना मात्र दिल्ली, रामपूरवाले जाहिल
आणि जंगली वाटतात. रसोईमधला राजांचा
प्रभाव हा असा आहे.
‘राजा
रसोई और अंदाज अनोखा’ या
सीझन टूमध्ये मात्र ‘राजा, रसोई’ने कुकरी
शोवर जास्त भर दिला. रणवीर
ब्रार या सेलिब्रिटी शेफने
वेगवेगळे पदार्थ बनवताना त्यांची,
त्यांच्या पाकशैलीची, अलीकडची पलीकडची
माहिती द्यायची आणि गप्पा
मारता मारता पदार्थही तयार
करायचे, असा फाॅरमॅट त्यांनी
नंतर स्वीकारला.
यजुर्वेद, मनसोल्लास, चरक संहिता
आदी ग्रंथांचा अभ्यास
करून आणि डाॅ. पुष्पेष पंत
यांच्यासारख्या तज्ज्ञाचं रसाळ
विवेचन वापरून समृद्ध करण्यात
आलेल्या या कार्यक्रमात कुठेही
कसलीही भाषणबाजी, अभिनिवेश नाही, कसलीही
शिकवण देण्याचा प्रयत्नच
नाही. पण, खानपानाच्या शौकीन
रसिकाला इथे आपल्या खानपानाचे
केवढे बारकावे कळतात. आजचं आपलं
अन्न ज्या पदार्थांनी बनलेलं
आहे,
त्यातले बहुतेक पदार्थ बाहेरून
आले आहेत, अनेक तर
पोर्तुगीज आणि इंग्रजांनी, फ्रेंचांनी आणलेले
आहेत, ही माहिती थक्क
करून टाकते (उदाहरणार्थ, आपल्या उपवासाच्या
पदार्थांपैकी एकही- बटाटा, मिरची, साबुदाणा मूळ
भारतीय नाही). आज भारतीय
खानपानाचा अभिन्न भाग बनलेला
टोमॅटो तर सतराव्या शतकात
भारतात आला आहे. छत्रपती शिवाजी
महाराजांच्या मावळ्यांनी टोमॅटोची
चटणी खाल्ल्याचा उल्लेख
एखाद्या कादंबरीकाराने केला
तर तो सत्यापलाप ठरेल. इथे
केवढं वैविध्य आहे. केरळात नारळाचं
झाड हा कल्पवृक्ष आहे
तर राजस्थानात खेजडी
हा बाभळीसारखा प्रकार
कल्पवृक्ष आहे. त्याच्या प्रत्येक
भागाचा उपयोग होतो. मरूभूमीत खेजडीच्या
आधारानेच माणसं जिवंत राहतात. एकीकडे
कुणा सूफी संताच्या बोचक्यातून
अरबस्तानातून आलेल्या काॅफीच्या सात
बियांनी कुर्ग आणि केरळमध्ये
काॅफीची लागवड सुरू झाली. जगात
सगळ्यात जास्त मागणी असलेल्या
काॅफीच्या बिया एका ऊदमांजरासारख्या प्राण्याच्या विष्ठेतून गोळा
केल्या जातात. इंडोनेशियाबरोबरच हे
काम भारतात कुर्गमध्येही होतं. इथेही
ती काॅफी बनते. दुसरीकडे राजस्थानची
ओळग असलेली मथानिया मिरची
ही अर्थातच परदेशातून इथे
आली.
इथल्या बंजर भूमीमध्ये तिला
खत कशाचं घालणार? इथल्या महालांमध्ये,
हवेल्यांमध्ये राहणाऱ्या वटवाघळांची
विष्ठा हे या मिरचीचं
खत आहे, हे ऐकल्यावर
चटकदार मथानिया आचाराचा घास
ढवळायला लागेल पोटात. चिंचेला सुरुवातीला
तमर ऊल हिंद असं
नाव होतं. म्हणजे भारताचा
खजूर. मार्कोपोलोने त्याचं रूपांतर
टॅमरिंड असं केलं. त्याचवेळी पोर्तुगीजांनी
आणलेला बटाटा गोवा, कुर्ग, महाराष्ट्रासारख्या भागांत
बटाटा या मूळ पोर्तुगीज
नावानेच खाल्ला जातो. इतरत्र त्याचा
आलू होऊन बसला आहे. केवढा
अचाट आहे हा स्पेक्ट्रम!
पंजाबच्या एपिसोडमध्ये कॅप्टन
अमरिंदर सिंग फार मौलिक
बोललेले आहेत… ते म्हणतात,
देशपरदेशांत पंजाबी जेवण प्रसिद्ध
आहे असं म्हणतात, पण काय
आहे हो पंजाबी जेवण? त्यात
काय
‘पंजाबी’ आहे? तंदुरी पदार्थ अफगाणिस्तानातून आले, आणखी काही पदार्थ
तुर्कस्तानातून, अरबस्तानातून आले, सळीवर
मांस लावून शिजवण्याची पद्धत
तर ग्रीसमधून आली. पंजाबचा
शेतकरी मक्केदी रोटी आणि
सरसों दा साग खातो, त्यातला
मकाही अलीकडेच मेक्सिकोवरून आला. पूर्वी
इथे बाजरी खाल्ली जात
होती. पण तीही इथे
आफ्रिकेतूनच आलेली आहे. पंजाब हा
प्रांत सतत लढत राहिलेला
आहे,
इथे ग्रीकांपासून मुघलांपर्यंत,
इंग्रजांपर्यंत अनेक राजवटी येऊन
गेल्या, लोक येऊन गेले, त्या
सगळ्यांच्या खानपानाचा प्रभाव
इथे पडला आणि तो
इथल्या मातीने जिरवून घेतला. पंजाबी
जेवण असं ज्याला लोक
म्हणतात, ते खरंतर पंजाबने
आत्मसात केलेलं जेवण आहे.
